Weizenfeld, Quelle: Wikipedia
Als Einführung in die Spirituosen, hier eine Umriss, wie einer der schlichtesten und wohlfeilsten Schnäpse gemacht wird: Vodka. Zunächst einmal sei festgestellt, dass viele Leute ihn Wodka schreiben. Der Duden gehört zu dieser besonderen Menschenklasse, die sich auch dafür entschieden hat, den Namen eines fantastischen Schriftstellers so zu schreiben, als wäre man gerade schwer betrunken auf die Idee gekommen, jetzt russisch zu können: “Tschechow”.
Maische
Wie fast jeglicher komsumierter Alkohol basiert auch Vodka auf einer Hefegärung. Diese Kulturen zerlegen Glucose in Alkohol und Kohlenstoffdioxid, welcher etwa Brot aufgehen lässt. Sie tun dies nicht ganz freiwillig. Alkoholgärung liefert wenig Energie und ist ab einer Konzentration von 15% für sie tödlich. Reicht jedoch der Sauerstoff in ihrer Umgebung nicht für einen vollständigen Abbau des Zuckermoleküls in Kohlenstoffdioxid, ist die Alkoholgärung ihre einzige Option Energie aus der Glucose zu gewinnen.
Neben Glucose können auch andere Einfachzucker verarbeitet werden, jedoch ist Hefe glucophil, so dass, etwa bei der Weinproduktion, der verbleibende Zucker hauptsächlich Fructose ist. Damit Mehrfachzucker, etwa Saccharose, oder Stärke verarbeitet werden können, müssen diese in Einfachzucker aufgebrochen werden. Dies geschieht in der industriellen Produktion entweder enzymatisch oder durch Temperatur, meistens durch beides.
Die so entstandene Maische wird dann vergärt, was einige Stunden bis Tage in Anspruch nimmt. Als Ausgangsstoff dient alles, was Stärke hat. Geläufig sind die meisten Getreidesorten, am häufigsten Weizen und Roggen, teilweise Gerste, aber auch Kartoffeln, Honig, Trester und Reste aus der Zuckerproduktion. Man beginnt zu verstehen, warum Polen seit längerem den Begriff Vodka in der EU schützen lassen will, bisher ohne Erfolg. In Deutschland ist Korn die geschützte Bezeichnung, der nur aus Getreide hergestellt werden darf. Früher als Qualitätsprodukt gegen billige Kartoffelschnäpse eingeführt wird er heute meist schwer vernachlässigt und ist leider ab und zu recht scheußlich.
Brennen & Destillation
Im nächsten Schritt will man aus der Maische ein möglichst wohlschmeckendes Destillat gewinnen. Hierbei wird genutzt, dass Alkohol (78°C) und viele Aromastoffe bereits bei weit niedrigeren Temperaturen verdampfen. Die Destillation ist die eigentliche Kunst der Alkoholproduktion und komplizierte technische Verfahren kommen oft zum Einsatz.
Bei Vodka zielt man auf ein sehr simples Produkt, mit einer kleinen Auswahl an Aromen. Schönes Beispiel ist die Destillation aus Trester, also Resten der Weinproduktion. Hier erhält man je nach Destillationsart einen sehr komplexen Grappa oder eben Vodka. Die Destillation von Vodka erfolgt oft dreistufig, wobei die sich am leichtest verdampfenden Stoffe den head bilden, dann kommt der body und schließlich das tail. Für Vodka wird dann in der Regel nur der body genommen.
Das so gewonnene Destillat wird dann noch gefiltert. Ziel des Filters ist die sogenannten Fuselöle zu reduzieren, die den Geschmack negativ beeinflußen. Scheinbar sind diese Öle, trotz landläufiger Meinung, nicht für den Kater am nächsten Morgen verantwortlich: Effects of Fusel Oil on Animal Hangover Models. In der Industrie verwendet man oft Aktivkohlefilter, die sehr stark reinigen. Weniger Einfluss auf den Geschmack wird etwa mit Silber-Filtern erreicht. Marketing-Agenturen nutzen diese Filterung extrem und man liest oft etwas von 25-fach Diamant-Platin-Filtrierungen. Der Nutzen davon scheint fraglich.
Durch die Filtrierung und sehr schmalbandige Destillation liest man immer wieder, dass man bei Vodka im Grunde reinen Ethanol herstellen möchte. Dies ist selbstverständlich ein unverzeilicher Frevel gegen Vodka. Herstellung von reinem Ethanol ist synthetisch leicht möglich, aber geschmacklich eben furchtbar. Ein gelungener Vodka besitzt einen milden Geschmack, der trotzdem Tiefe hat und durch verschiedenste Stoffe aus der Maische geprägt ist.
Am Ende der Produktion wird der Vodka teilweise noch gelagert, damit sich die enthaltenen Säuren in Ester, also Geschmacksstoffe umwandeln. Schließlich wird der Vodka rückverdünnt, von über 90% auf meist 40% Alkohol. Hierzu ist selbstverständlich das benutzte Wasser von hoher Bedeutung. In Berlin etwa ist das Wasser recht hart, weshalb viel Filterung und Entsalzung betrieben werden muss. Am Schluss steht dann im besten Fall ein guter Klarer, bei dem man das Ausgangsprodukt noch schmeckt und der hervorragend bei Zimmertemperatur zu genießen ist.