Aioli

Artischocken

Selbstgemachte Mayonnaise gehört zum Grundstock der französischen Küche. Das Grundrezept ist einfach:

Das Eigelb mit etwas Zitrone und Salz verrühren. Dann das Öl langsam einrühren, zu Beginn sehr vorsichtig, später auch schneller. Etwas Senf direkt am Anfang macht das Entstehen der Emulsion leichter. Verantwortlich für die Lösung von Öl in Wasser ist in diesem Fall das im Ei enthaltene Lecithin. Etwas Olivenöl hilft dem Geschmack. Ersetzt man alles Öl durch Olivenöl wird es allerdings meist zu kräftig. Will man eine Aioli machen, gehört nun noch Knoblauch hinein. Als strikter Gegner von Pressen, bei denen sich viel des Aromas verflüchtigt, schneide ich den Knoblauch sehr fein und lasse ihn kurze Zeit in Olivenöl ziehen. So bindet das Öl den Geschmack und durch langsame Zugabe des aromatisierten Öls, kann man hervorragend dosieren. Die Zugabe des Öls stoppt man einfach, wenn die gewüschte Konsistenz erreicht ist. Ist die Mayonnaise zu fest, kann man mit Zitronensaft verdünnen. Beliebte Mayonnaise-Variante sind neben Aioli, Remoulade mit vielen Kräutern und häufig Kapern und die eng verwandete Sauce Tartar.