Florian Faude, Jahrgang 1984, ist gelernter Winzer und staatlich geprüfter Fachmann für das Brennereiwesen. Seit seinem 21. Lebensjahr betreibt er eine eigene Brennerei in Bötzingen im Kaiserstuhl in Baden. Quitte, Zibarte, Sauerkirsche, Mirabelle und Walnuss sind nur einige der Grundprodukte, aus denen er seine Spitzenbrände, Geiste, Liköre und Sirupe herstellt. Die Erzeugnisse von FaudeFeineBrände wurden bereits national und international prämiert. Zu seinen Kunden zählen die Rutz Weinbar in Berlin, die Lufthansa First Class Lounge am Münchner Flughafen und die Bullerei in Hamburg. Florian hat sich zum Ziel gesetzt, den Obstbrand wieder salonfähig zu machen.
Wenn ihr probieren oder Florian einfach persönlich kennenlernen möchtet: am 5. und 6. Dezember ist er wieder beim Weihnachtsrodeo – Designweihnachtsmarkt im Postbahnhof dabei. Henrietta von der Kulinarischen Gesellschaft wird auch vor Ort sein und ihn an seinem Stand tatkräftig unterstützen.
Henrietta: Hallo Florian, wie geht’s?
Florian: Gut geht es mir.
Henrietta: Das freut mich zu hören. Florian, die deutsche Obstbrennerei ist ein traditionsreiches Handwerk und hat ihren Ursprung im Schwarzwald. Mit Deinen jungen Jahren senkst Du deutlich den Altersschnitt in dem Metier. Wie kamst du zum Schnaps und warum ausgerechnet Schnaps?
Florian: Die deutsche Obstbrennerei hat ihren Ursprung überall dort wo Obst oder Wein verarbeitet wurde – nicht nur im Schwarzwald, auch im Bayrischen und in den bekannten deutschen Weinanbaugebieten. Sagen wir, das Zentrum war hier im Schwarzwald und ist es bis heute.
Das Wort ‚Schnaps‘ stammt ursprünglich aus dem niederdeutschen „snapsen“ und bedeutet so viel wie „etwas schnell die Kehle hinunter schütten…“. Schnaps klingt in meinen Ohren ein bisschen vulgär. Sagen wir besser Obstbrand oder Destillat, wobei letzteres etwas chemisch klingt. Ist es aber irgendwie auch alles.
Chemie war das einzige was ich im Abitur richtig gut gemacht hatte, vielleicht liegt es daran. Gepaart mit den landwirtschaftlichen Wurzeln meiner Großmutter und dem Hauskauf meiner Eltern, war das die Grundlage für meinen Einstieg ins Brennereiwesen. Auf dem Haus lag nämlich das Brennrecht. Ein Brennrecht ist immer an einen landwirtschaftlichen Betrieb oder ein Haus gebunden, niemals an eine Person. Das Zollamt hatte das Haus meiner Eltern bereits Jahrzehnte zuvor mit dem Brennrecht versehen. Dies ermöglichte mir, die Obstbrennerei aufzunehmen.
Henrietta: Wenn man sich mit Brand überhaupt nicht auskennt. An was kann man sich orientieren? Was charakterisiert einen guten Brand?
Florian: Man orientiert sich an seinen Sinnen! Wie schmeckt eine Sauerkirsche, wie riecht eine Birne? Finde ich diese Primäraromen im Glas wieder, und wenn ja, wie wirken sie auf mich? Einen guten Brand erkennt man daran, dass er gut riecht und gut schmeckt. Er sollte das Produkt widerspiegeln, aus dem er hergestellt wurde. Und hier gibt es wie überall große Unterschiede: Herkunft, Qualität und Frische des Grundprodukts, Alter des Destillats usw. spielen hier eine große Rolle.
Henrietta: Du sagtest einmal in einem Interview mit der Badischen Zeitung „Wenn Du vorne nichts Vernünftiges hineintust, kann hinten nichts Gescheites rauskommen“. Welche Faktoren sind bei der Herstellung eines Brandes besonders wichtig?
Florian: 90% der Qualität des Destillats macht das Grundprodukt aus. Außerdem absolute Sauberkeit in der Brennerei sowie im ganzen Betrieb. Und zu guter Letzt braucht es Zeit bis aus der Frucht ein Obstbrand wird. Eine langsame und saubere Destillation ist obligatorisch.
Henrietta: Jeder Brennvorgang muss beim Zoll gemeldet werden. Was bedeutet das praktisch?
Florian: Praktisch bedeutet das, dass amtliche Formulare und Durchschläge ausgefüllt werden müssen, worauf steht wer, wo, wie, wann, was und wie viel brennt. Sofern man alles einhält, bekommt man eine Brenngenehmigung vom Hauptzollamt. Dem entsprechend wird die Branntweinsteuer entrichtet.
Die Steueraufsicht überprüft dann gegebenenfalls in Stichproben die Destillation des Obstbrandes vor Ort. Klingt hart bürokratisch, gehört aber zur Routine. …und wie immer im Leben gilt, wenn du versuchst zu bescheißen, dann bescheißen sie dich zurück…
Henrietta: Auf welches Deiner Produkte bist Du besonders stolz, dass es seinen Weg in die Spitzengastronomie geschafft hat?
Florian: Ich freue mich sehr über das Zibärtle. Die Zibarte ist eine kleine Pflaume, die autochthon nur hier in der Region wächst. Ein sehr spezieller Brand, an dem immer mehr Menschen Gefallen finden, auch oberhalb des Weißwurstäquators. Ich finde es schön, wenn meine Obstbrände in einem Restaurant, einer Bar oder zu Hause ausgeschenkt werden. Hauptsache die Menschen lassen sich dafür begeistern und verstehen zu genießen.
Henrietta: Ihr wollt Obstbrände auch bei der neuen Generation von Genussmenschen platzieren. Ist das eine Frage des Marketings oder muss ein moderner Obstbrand anders schmecken?
Florian: In erster Linie zählen natürlich der Auftritt der Marke sowie die Authentizität und die Geschichte des Unternehmens. Wir versuchen uns abseits vom angestaubten Image der altehrwürdigen Brennereien zu platzieren, treten zeitlos und modern auf. Einen modernen Obstbrand kann man mit einem modernen Wein vergleichen. Die Aromen sind begreifbar, nicht zu komplex, man kann sie sehr einfach in der Nase wiedererkennen. Ich muss mir jedoch immer die Frage stellen, ob die neue Generation von Genussmenschen auch den Genuss unseres Landes kennt. Obstbrände gehören seit langer Zeit zum deutschen Kulturgut. Cognac kennt nahezu jeder, ein Brand aus Mirabelle ist weniger bekannt. Natürlich gibt es auch Ausnahmen, und der Kreis der Interessenten wird stetig größer.
Henrietta: Eure Liköre und Sirupe werden auch beim Mixen von Cocktails verwendet. In welchem Cocktail können wir den Faude schmecken?
Na wie wäre es mit einem ‚Quitte Crusta‘ von Boris Gröner, Bar Manager in der Hemingway Bar in Freiburg? Oder ‚Pussy Waggon‘ von Lutz Rau, Inhaber der Booze Bar in Berlin.
In den ganzen Jahren sind schon ein paar leckere und interessante Drinks zusammen gekommen. Gerade mit meinen neuen Produkten Rote Bete Geist und Gurke Geist lässt sich einiges Witziges kreieren. Ich muss das mal alles aufschreiben….
Henrietta: Gehören Brände und Geiste auch in eine Cocktailbar? Oder trinkt man sie eigentlich eher zuhause oder im Restaurant?
Florian: Selbstverständlich! Man kann überall einen Obstbrand trinken… Beim Richtfest, zur Geburt, mit Freunden oder mal alleine…..Vor dem Dinner, nach dem Dinner. In Maßen bitte. Stehst mit Genuss und mit allen Sinnen!
Henrietta: Willst Du deine Produktpalette noch weiter ausbauen? Auf welches Produkt können wir gespannt sein?
Florian: Die neuesten Produkte wurden gerade auf unserer Webseite und auf Facebook vorgestellt… unser Rote Bete Geist und der Gurken Geist beispielsweise. Es werden noch ein paar interessante Produkte dazukommen. Mehr möchte ich aber noch nicht verraten. Nur so viel: es bleibt spannend. Nächstes Jahr feiern wir 10 Jahre Faude Feinde Brände – da gibt’s dann ein bisschen was aus der Schatzkiste!
Henrietta: Und zum Schluss: Hast du eine Frage an uns, die Kulinarische Gesellschaft?
Ja. Möchtet ihr probieren?
Henrietta: JA, gerne! Der Rote Bete Geist würde mich interessieren… Aber erst einmal, Florian, vielen Dank für das Interview.